Utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych w przetwórstwie żywności stanowi jeden z głównych elementów wpływających na stabilność jakości produktów mięsnych oraz ich dalszą przydatność do przechowywania. Każdy etap obróbki termicznej i chłodniczej ma znaczenie dla struktury surowca, ponieważ oddziałuje na jego właściwości fizykochemiczne oraz tempo zachodzących w nim procesów biologicznych.

W pierwszej fazie łańcucha technologicznego stosowane jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu temperatury świeżego surowca do poziomu bezpiecznego dla kolejnej obróbki albo magazynowania.

Proces ten odbywa się w kontrolowanych warunkach, gdzie ważne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu a także ograniczenie wahań temperatury. Poprawnie przeprowadzone schładzanie wpływa na spowolnienie aktywności mikroorganizmów oraz zmniejszenie tempa przekształceń zachodzących w tkance mięśniowej.

W bardziej intensywnych metodach utrwalania stosowane jest zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do wartości ujemnych. Taki sposób działania umożliwia na skrócenie czasu przejścia przez zakres temperatur krytycznych, w którym dochodzi do tworzenia się kryształów lodu w strukturze komórkowej. W współzależności od parametrów procesu może to wpływać na późniejszy czassze właściwości tekstury a także zdolność do utrzymania soków po rozmrożeniu.

W całym systemie przetwarzania żywności ważne znaczenie ma też organizacja ciągłości procesów chłodniczych, które obejmują zarówno etapy początkowe, jak i dalsze przechowywanie a także transport. Wymaga to wykorzystania odpowiednich rozwiązań technicznych a także monitorowania parametrów środowiskowych, takich jak temperatura i wilgotność, które decydują o stabilności jakości produktu w całym łańcuchu sprzedaży.

Polecana strona: schładzanie borówki.